奶制品蛋白百分比怎么计？

奶制品中的蛋白质含量的测定方法分为两大类:

一类是利用蛋白质的共性,即含氮量,肽链和紫外吸收测定蛋白质含量；

另一类是利用蛋白质中的特定氨基酸残基以及酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。

由于食品种类很多,食品中蛋白质含量又各不相同,特别是其他成分,如碳水化合物,脂肪和维生素的干扰成分很多。而凯氏定氮法因其通用性强,测定费用低,仪器简单,且比较准确。因此常用凯氏定氮法来测定食品中的氮含量,再由氮含量计算出蛋白质的含量。

目前我国食品中蛋白质含量测定的国家标准就是通过凯氏定氮法来测定的。在检验食品中蛋白质时,往往只限于测定总氮量,然后乘以氮换算为蛋白质的系数，得到蛋白质含量,实际上这样测定的蛋白质含量包括核酸生物碱、含氮类脂、卟啉和含氮色素等非蛋白质含氮化合物,故称为粗蛋白质。

凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量,而是通过测氮含量来推算蛋白质的含量。不法商人就是利用了这一点,通过向奶制品中加入高含氮量的有机化合物三聚氰胺来提高其产品的“蛋白”含量的。

在正常情况下,对于食品,特别是奶制品中蛋白质含量测定,这个测定方法是没有问题的,因为食品,特别是奶制品中的主要成分中只有蛋白质含有氮,其他主要成分脂肪以及碳水化合物都不含氮。因此,应该说目前食品中蛋白质含量测定的国家标准采用凯氏定氮法,通过测定食品中总含氮量来计算蛋白质含量的方法在理论上并没有错。

但是,如果有人往样品中加入高含氮的其他物质,如三聚氰胺,就可以骗过凯氏定氮法获得虚假的蛋白质高含量。这样,就可以通过向原奶中兑水,把水当作牛奶来卖;向奶粉中添加淀粉等,将淀粉等当作奶粉,甚至婴幼儿配方奶粉来出售。面对这一问题,仅通过建立食品、特别是乳制品中三聚氰胺的检测方法是不够的,因为不法分子为了商业利益可能还会“研发”其他高含氮化合物作为新的“蛋白精”来替代受到高度关注的三聚氰胺。

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